インスタントドライイーストとドライイースト
イーストと聞いて不快な印象を受ける人がいるのは、世の中で天然酵母という存在が
健康志向と共にクローズアップされてきたからだと思う。
果たしてイースト=不健康で、天然酵母=健康なのか。

そもそも自然界の酵母の中で発酵力の強いものを培養したのがイーストで、
天然酵母の一種であるわけで、多分気に入らないのはその辺の科学的に培養っていうのが
嫌なのかな?

イーストだとか天然酵母だとか、要するに最終的なパンの味で判断すればいいと思っている。
イーストで短時間発酵させたパンは確かに美味くない。イーストでも微量で長時間発酵すれば、
天然酵母に匹敵するパンができるわけで、管理や安定した力のことを考えればイーストもいい。
大体、天然酵母の元種は管理にかなりの労力を要するので、いい加減な管理をしていれば、
発酵が腐敗に近づいていくし、お世辞にもおいしいといえるパンになるわけでないので、
天然酵母がキャッチコピーのパン屋が必ず健康で安全でおいしいか?と言ったら否なのである。

然るべきパン屋が然るべきパンを焼くことに意味がある。
だからイーストだって天然酵母だってなんだっていい。食べればすぐにわかるから。

そして、インスタントドライイーストとドライイーストの話。

現在、わざわざではイーストを上記の2種類を使っている。
生イーストはうちのパンのコンセプト(長時間発酵)に合わないので使用していない。

インスタントドライイーストというのは粉に混ぜて直接使える発酵力の強いもので、
通常スーパーに売っているものはこのタイプのものが多い。
ドライイーストというのはぬるま湯に溶かして予備発酵をしてから粉に混ぜるもので、
手間は少々かかるが、香りがよいと言われている。

うちはインスタントはフォカッチャやベーグルに使用し、ドライイーストをバケットや食パンなどの
超長時間発酵タイプのパンに補助的に使用していた。香り重視という点と超長時間発酵には
後者の方が優れていたのでそうしていた。

が、最近少し問題が出てきた。長時間発酵させると極端にドライイーストの使用量が少ないので、
ドライイーストが減らない。もちろん冷凍庫に保存して期限内の使用しているが、開封したての時よりも
発酵力が落ちてきた気がするのだ。
それに対して、インスタントドライイーストは発酵力が落ちてくるということはない感じがする。
ドライイーストを少しやめてインスタントドライイーストで超長時間発酵、試してみたいと思う。
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by wazawazapan | 2009-04-15 07:56 | パン考


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