自家製酵母の管理
うちのパンは主に自家製酵母を使うパンとイーストと自家製酵母を併用するパン、イーストのパンの
3種類に分かれる。最近は7割のパンが前者で次が2割、後者が1割といったところだ。
酵母の管理上の問題とパンの種類と酵母の相性で使い分けている。

少し前まではイーストのパンの種類が多かったのだが最近減っているのは、自家製酵母の
熟成がいい感じになり、パンのクオリティーが上がってきたから。

現在、小麦粉と水から起こしたルヴァン酵母と、麹から甘酒を作り甘酒から起こした甘酒酵母、
それから先日起こした新米の酒粕酵母の3種類を使用している。
それぞれに特徴があり、ルヴァン酵母は香りが高く焼き色が濃くつくが、発酵力にかけ高さが出ない。
甘酒酵母は力持ちでとてもよく膨らむ。酒粕酵母は小麦の甘みが強く出るような。
だからパンによってその配合のバランスを変えている。
パンチで生地を繋いでいくリーンなパンはルヴァン7割+甘酒で補助。
よく捏ねる焼きが浅めでフカフカなパンには酒粕。といった感じで。

果物やレーズンから起こした酵母は繋いでいくと独特の酸味が出てくるケースが多く、
今は使用していないのだが、昨年甘夏から起こした酵母はとても調子がよかったので今年も起こしてみたい。

さてさて、本題の酵母の管理。
ここで自家製酵母を使ったパンの味がかなり変わってくると思う。
うちのパンは自家製酵母を使っているが、よくある酸味はほとんどないといっていいと思う。
実に癖のない味で、ライ麦のカンパーニュを数日間スライスしながら食べていくと3,4日目に
舌の先でかすかな酸味を覚えるくらいで、逆に風味を求める人には少し物足りないかもしれない。

これは多分、酵母の種継ぎの仕方に由来するのではないかと思う。
現時点の理解だと、種継ぎの間隔を非常に短いスパンで繰り返していくと臭みのない
発酵力の高い種となる。
普段はメインで使っている粉で継いで、風味がかけてくると全粒粉を多く加える。

それぞれの酵母を2キロほど管理しているのだが、週末のわざわざの際にかなりの量を消費し、
元種の残りが数百グラムとなる。それを1日に1度の頻度で繋ぎ、週末までに2キロに戻していくという
ペースがとてもよくて、今、うちの酵母ちゃんが調子がいい。

ほぼ使い切った状態からのリカバリーの仕方が調子のよくなった理由のような。
以前より発酵力も高まり、風味が格段とよくなった。しばらくはこのやり方でいきたい。
だが、店舗を持ち週1回の営業でなくなった際はどうしようか。もう少しこの辺も研究しなければ。
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by wazawazapan | 2009-04-13 15:42 | パン考


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