長時間発酵と超長時間発酵
うちのパンは全て長時間発酵で作っている。
ルヴァン酵母や甘酒酵母などの自家製酵母であっても、イーストを使ったパンであっても
通常12時間ほどの1次発酵をとっているものがほとんどだ。
天然酵母の店とか謳い文句をつけるとするなら、差し詰め長時間発酵の店というところだろうか。
しかし、わかりにくいという点で、そのサブタイトルは今のところつけていない。

先日のわざわざの時、今までで一番の生地量を仕込んだのだが、手順を間違えるという失敗を2つの生地でやった。
当然、それで微妙に味が変わってしまうわけだから、その生地は作り直しということになる。
その間違えた生地を捨てるということは、もちろんできないで、仕方ないので冷蔵庫に入れしばらく放っておいたのだった。

次の日も焼く時間が取れず、その二つの生地は丸々2日間以上、多分5度前後の冷蔵庫の中でゆるやかに発酵していた。そして、あくる日の朝、取り出すとそれはちょうどよい発酵具合になっていたのだった。

その2種類はライ麦のクランベリーカンパーニュとバゲットだったのだが、期待を持って焼いてみると、
それはそれはおいしかった。カンパーニュは内層が細かく密でとても舌触りがよい。
バゲットはクープこそうまくひらかなかったが気泡が大きく、甘味はいつもの倍以上濃かった。

これは試す価値があるなという感触があった。
2日間という発酵時間を要するということは、大量の生地を保管する場所が必要になる。この辺りが難点だろうか。
しかし、味が上がるというのはもちろん素晴らしいことだし、一人パン屋という都合上、仕込みの時間がズレルという大きな利点もある。
そういうわけで今、ひらすら試作中。来月あたりに出せたらいいと思っている。
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by wazawazapan | 2009-04-07 08:39 | パン考


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